歙县：徽州毛豆腐 来自家乡的味道

肩挑骆驼担子，边打快板边吆喝……这段时间，在歙县徽州古城，传统徽菜深渡毛豆腐传承人曹向忠打着快板、挑着担子，向游客和市民推广介绍徽州毛豆腐。

“这种长毛实际上是菌丝，有益菌，类似于香菇、木耳天然发酵，含有丰富的氨基酸和维生素B3，让毛豆腐更添风味。”曹向忠热情地介绍道。

毛豆腐的烹饪方法非常简单，将发酵后的豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱，撒上一点绿油油的葱花，一份咸鲜微辣、质地软嫩、香气独特的毛豆腐就出锅了。

“煎毛豆腐得控制火候，所用的锅也不一样，是生铁锅，毛豆腐煎过以后，用的一种烹饪手法叫锁鲜法，将味道把它锁鲜在里面。”曹向忠告诉记者，毛豆腐的制作过程不同于普通的水豆腐，从选料到工艺，都较为讲究。吃起来的口感，自然也就大不一样，毛豆腐煎过以后口感是外脆里糯，回味有脆、糯的感觉。

徽州毛豆腐历史悠久，有长条形和方形之分，在明清时期因徽商的兴起而享誉全国。徽州人将种植于山间的黄豆，做成一块块白豆腐，通过特定的工艺进行发酵，使其长出浓密柔软的白毛，通过现烹现吃的方式，把这道美食推向极致。

“一块块方方正正的毛豆腐，也寓意着堂堂正正的精神。在徽州大地上成长起来的徽商正是凭着堂堂正正、吃苦耐劳的精神，铸就了‘无徽不成镇’的传奇。”曹向忠告诉记者，如今的徽州毛豆腐不仅仅是一个文化符号、餐桌上的美味，也承载了徽州人浓浓的乡愁。“特别是在过年期间，许多游子回乡，都会来吃上一次徽州毛豆腐，毛豆腐也成为了徽州在外游子的乡愁记忆。”