徽州火腿

在徽州，杀年猪的收尾工作，一定是腌火腿。腌制火腿的过程漫长而又繁琐，对腌制的技艺、气候、时间都很是讲究。

　　徽州火腿的腌制多为家庭自制，盐的使用只有两个字能形容——适量。这玄妙的词只有靠有经验的老师傅才能把握住那“一杆秤”。

　　码完盐的“准火腿”，要在缸中经历至少一个月的石板重压，才能在天气晴好的冬日进行晾晒，这又是一个漫长且反复的过程。但只有这样晾晒好的火腿才能表层油亮，内里红润，肉质紧实，并且保存得更久。